Reinsdyr er et smaksrikt, mørt og saftig kjøtt, og carré trenger kort tilberedningstid.
Nå får vi tak i reinsdyrkjøtt både i ferskvaredisken og frysedisken. Det gjør det mulig å spise rein utover sesongen (oktober–januar). I Sverige er det ikke uvanlig å spise reinsdyr, særlig stek, i julen — kanskje det er en tradisjon vi også burde hatt? Vi bør virkelig løfte fram mattradisjoner som er bærekraftig. Jeg tenker på dem som bor lenger sør i Norge, for folk i Nordland, Troms og Finnmark spiser tre ganger så mye reinsdyrkjøtt som resten av landet, skriver UiT⇒.
Reinsdyrcarré med rotgrønnsaker
Ingredienser:
Carré
- 600 g reinsdyrcarré - tint, fra Finnmark Rein
- matolje - til steking
- 2 ss smør
- salt og pepper
- 1 kvast timian - fersk
- 1 kvast rosmarin - fersk
- 100 g hasselnøtter - uten skall
- 0.5 stk sellerirot - (En halv sellerirot bakes med carré, den andre halve lages puré av.)
Rå marinert gulrot
- 3 stk gulrot
- 2 ss olivenolje
- 1 ss sitronsaft
- 1 ts Maldonsalt
Grønnkål
- 100 g grønnkål
- 2 ss olivenolje
- 1 ts Maldonsalt
Sellerirotpuré
- 0.5 stk sellerirot
- 2 ss smør
- salt og pepper
Slik gjør du:
Forberedelser
- Vask og skrell grønnsakene.
- Del selleriroten i to. En halvdel kuttes i biter og skal bakes med reinsdyrcarré, den andre halvdelen kuttes i små biter og kokes i lettsaltet vann litt senere.
- Riv grønnkålen i små biter i en bolle. Vend inn noen dråper olivenolje og en klype maldonsalt.
- Høvle gulrot i tynne skiver og legg over i isvann.
Kjøttet
- Sett ovnen på 120 grader.
- Skjær kjøttet fri for sener. Krydre godt med salt og grovkvernet pepper.
- Kjøttet brunes på alle sider i panne på høy varme med nøytral stekeolje.
- Senk varmen. Tilsett smør. Ha på ferske urter av rosmarin og timian. Øs over med smøret.
- Legg så kjøttet i en langpanne. Legg på grønnkål, (halv) sellerirot i terninger og hasselnøtter.
- Stekes videre i ovnen på 120 grader til en kjernetemperatur på 54 grader, det tar 20-25 minutter.
Sellerirotpuré
- Kok den andre halvdelen av selleriroten (kuttet i små biter) i en kjele med lettsaltet vann til det er mørt.
- Sil av selleriroten og kjør til glatt og fin puré med smør. Smak til med salt og pepper.
Rå marinert gulrot
- Hell av vannet før servering og tørk lett. Tilsett olivenolje, sitronsaft og lett dryss med maldonsalt.
Beitet setter smak
Hva reinen spiser og hvor den beiter setter preg på kjøttet. Høstkjøttet er mer smaksrikt og preget av urter fra sommerbeitet, forteller Smuk Figved i Finnmark Rein ⇒. Firmaet samarbeider tett med reineiere, og kan spore kjøttet til hvilken flokk som har beitet hvor.
Godt tilbehør
Reinsdyrcarré-oppskriften er laget av Øyvind Bøe Dalelv og er med rotgrønnsaker og rosmarinsjy. Tilbehøret kan varieres som til annet vilt; sopp, bakte rotgrønnsaker, rotmos, poteter (fløtegratinerte, Hasselbackpotet) er populært. Vi nevner et par andre varianter av reinsdyrcarré som kanskje frister til inspirasjon:
- Reinsdyrcarré med gresskarpuré, rosettkål og ovnsbakt løk (Meny ⇒)
- Pepperglasert reinsdyrcarré med innbakt rillette, røkte rotgrønnsaker, kremet savoykål, løkchutney og ovnsbakt kvede (Aperitif ⇒)
Mer å lese
