Reinsdyr er et smaksrikt, mørt og saftig kjøtt, og carré trenger kort tilberedningstid.
Nå får vi tak i reinsdyrkjøtt både i ferskvaredisken og frysedisken. Det gjør det mulig å spise rein utover sesongen (oktober–januar). Og det er i frysedisken den møre carréen befinner seg. I Sverige er det ikke uvanlig å spise reinsdyr, særlig stek, i julen — kanskje det er en tradisjon vi også burde hatt? Vi bør virkelig løfte fram mattradisjoner som er bærekraftig.
Jeg tenker på den som bor lenger sør i Norge, for Nordland, Troms og Finnmark spiser tre ganger så mye reinsdyrkjøtt som resten av landet, skriver UiT⇒.
Beitet setter smak
Hva reinen spiser og hvor den beiter setter preg på kjøttet. Høstkjøttet er mer smaksrikt og preget av urter fra sommerbeitet, forteller Smuk Figved i Finnmark Rein ⇒. Firmaet samarbeider tett med reineiere, og kan spore kjøttet til hvilken flokk som har beitet hvor.
.
Godt tilbehør
Reinsdyrcarré-oppskriften under er laget av Øyvind Bøe Dalelv og er med rotgrønnsaker og rosmarinsjy. Tilbehøret til reinsdyrcarré kan varieres som med annet vilt; sopp, bakte rotgrønnsaker, rotmos, poteter (fløtegratinerte, Hasselbackpotet) er populært. Vi nevner et par andre varianter av reinsdyrcarré som kanskje frister til inspirasjon:
- Reinsdyrcarré med gresskarpuré, rosettkål og ovnsbakt løk (Meny ⇒)
- Pepperglasert reinsdyrcarré med innbakt rillette, røkte rotgrønnsaker, kremet savoykål, løkchutney og ovnsbakt kvede (Aperitif ⇒)
Reinsdyrcarré med rotgrønnsaker
Ingredienser:
Carré
- 600 g reinsdyrcarré — tint, fra Finnmark Rein
- matolje — til steking
- 2 ss smør
- salt og pepper
- 1 kvast timian — fersk
- 1 kvast rosmarin — fersk
- 100 g hasselnøtter — uten skall
- 0.5 stk sellerirot — (En halv sellerirot bakes med carré, den andre halve lages puré av.)
Rå marinert gulrot
- 3 stk gulrot
- 2 ss olivenolje
- 1 ss sitronsaft
- 1 ts Maldonsalt
Grønnkål
- 100 g grønnkål
- 2 ss olivenolje
- 1 ts Maldonsalt
Sellerirotpuré
- 0.5 stk sellerirot
- 2 ss smør
- salt og pepper
Slik gjør du:
Forberedelser
- Vask og skrell grønnsakene.
- Del selleriroten i to. En halvdel kuttes i biter og skal bakes med reinsdyrcarré, den andre halvdelen kuttes i små biter og kokes i lettsaltet vann litt senere.
- Riv grønnkålen i små biter i en bolle. Vend inn noen dråper olivenolje og en klype maldonsalt.
- Høvle gulrot i tynne skiver og legg over i isvann.
Kjøttet
- Sett ovnen på 120 grader.
- Skjær kjøttet fri for sener. Krydre godt med salt og grovkvernet pepper.
- Kjøttet brunes på alle sider i panne på høy varme med nøytral stekeolje.
- Senk varmen. Tilsett smør. Ha på ferske urter av rosmarin og timian. Øs over med smøret.
- Legg så kjøttet i en langpanne. Legg på grønnkål, (halv) sellerirot i terninger og hasselnøtter.
- Stekes videre i ovnen på 120 grader til en kjernetemperatur på 54 grader, det tar 20–25 minutter.
Sellerirotpuré
- Kok den andre halvdelen av selleriroten (kuttet i små biter) i en kjele med lettsaltet vann til det er mørt.
- Sil av selleriroten og kjør til glatt og fin puré med smør. Smak til med salt og pepper.
Rå marinert gulrot
- Hell av vannet før servering og tørk lett. Tilsett olivenolje, sitronsaft og lett dryss med maldonsalt.
